Обжарка кофейных зерен или тайна рождения аромата кофе

Божественный вкус и аромат кофе невозможно спутать ни с чем. Кофейные зерна, согреваемые лучами солнца, обдуваемые высокогорными ветрами и умываемые дождями, день за днем наполняются индивидуальным вкусом, но истинное рождение волшебных качеств кофе происходит совершено в другой момент – в момент обжарки бобов.
В состав кофейного зерна входит около 2000 различных микроэлементов и веществ. Более половины из них и по сей день досконально не изучены. Но наибольшей загадкой для ученых по-прежнему остается пиролиз (процесс, происходящий в зерне в момент его обжарки), когда дубильные вещества, кофеин, белки, жиры и органические кислоты преобразуются в сложные соединения.
Среди многочисленных компонентов есть кофеоль. Именно этому веществу мы обязаны пьянящим и незабываемым ароматом кофе. Но кофеоль выделяется из зерна вместе с углекислым газом и очень быстро улетучивается, именно поэтому свежести обжарки зерен отведено первое место.
Процесс обжаривания состоит из двух частей: сушка бобов и непосредственно их обжарка. На стадии сушки зерно теряет большую часть влаги и сильно увеличивается в размерах. Обжаривают зерна всегда по-разному, поэтому и цвет может меняться от светло-желтого до темно-коричневого. Американская обжарка и cinnamon (коричневая обжарка) длятся до первого «крэка» - характерного потрескивания зерна. Следующая стадия обжарки – карамелизация, сопровождающаяся потемнением зерна, значительным увеличением его размеров и выделением эфирных масел. Дальнейшие степени обжарки расположились в таком порядке: городская и полная городская, венская (процесс завершается после второго «крэка»), эспрессо, французская и самая сильная, итальянская.
Каждой обжарке присущи свои показатели кислотности, горечи, плотности получаемого напитка и аромата. Так, наиболее сбалансированный вкус имеет городская и венская обжарка, а при использовании определенных сортов, и обжарка эспрессо. Как видно, это сложный процесс, требующий опыта и мастерства, каждый сорт имеет свои секреты обжаривания, поэтому мы немного расскажем о них.

Обжарка и сорт кофе

Смягчить землянистый вкус и привкус горечи робусты поможет темная обжарка. Арабику желательно обжаривать недолго и при низкой температуре – именно так получится сохранить цветочные и винные нотки, а также присущую зернам кислинку. Однако высокогорная арабика высших сортов способна выдержать любую обжарку, поэтому с таким сортом можно поэкспериментировать.
При создании смесей (купажей) специалисты рекомендуют обжаривать зерна отдельно, и уже потом смешивать. Такой подход к процессу позволит раскрыть все качества зерен и индивидуальные особенности каждого сорта. Но, с другой стороны, жарка зерен после смешивания позволяет получить более полный и сбалансированный вкус, однако этот процесс требует большого мастерства, поэтому с первого раза вряд ли получится.
Важно помнить, что сразу после обжарки готовить напиток из зерен нельзя – вкус абсолютно не порадует. Необходимо чтобы кофе полежал, избавился от остатков газов и дымных веществ. Этот процесс называется дегазация, и длится от 24 до 36 часов.