Экспертиза кофе - КОФЕ

Обязательная сертификация импортируемой продукции осуществляется в соответствии с требованиями «Временного порядка ввоза на территорию Российской Федерации товаров, для которых требуется подтверждение их безопасности».

По решению Органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели документально подтверждены (сертификат на сырье, гигиенический сертификат и др.). При проведении обязательной сертификации кофе натурального проводят идентификацию продукции на соответствие ее требованиям нормативной документации. Если при испытаниях обнаруживается несоответствие продукции заявленному наименованию, то сертификат не выдается и переоформляется заявка.

Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации на безопасность кофе натурального осуществляется по нормативным документам на конкретную продукцию.

Испытания в целях сертификации, проводятся в соответствии с методами, установленными НД и органами здравоохранения.

Показатели качества кофе натурального

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности.

1. Органолептические показатели кофе натурального: внешний вид, вкус и аромат

При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Для высшего сорта - зерна должны быть равномерно обжаренные коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта допускается наличие 6% зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Вторым органолептическим показателем качества кофе натурального является вкус и аромат. Для высшего сорта они должны быть хорошо выражеиными, для первого сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус - характерный признак определенного ботанического сорта кофе и не являются признаком низкого качества. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

2. Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте;

- массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля кофеина;

- массовая доля металлических примесей, посторонние примеси.

Для кофе жареного молотого, кроме того, определяется крупность помола. Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения.

Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в нем минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы не зависит от качества. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина возрастает на 0,5%.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеводов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория.

Кофеин - один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.

Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки», для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.

Для кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее значение постоянно, вне зависимости от сорта, добавок и крупности помола.

В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси - камешки, песок и т.д.

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии производства либо добавления молотого кофе или каких-либо других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.).

3. Показатели безопасности.

Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина b1, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90.

Экспертиза кофе натурального

Органолептические показатели и соответствующие характеристики качества кофе натурального жареного приведены в таблице 1, кофе натурального растворимого - в таблице 2.

Физико-химические показатели качества кофе натурального жареного приведены в таблице 3, кофе натурального растворимого - в таблице 4.

Таблица 1

Органолептнческне показатели качества кофе жареного

Наименование

показателя

Характеристика кофе

в зернах

МОЛОТОГО

Молотос цикорием

молотого

«по-турецки»

1

2

3

4

5

Внешний вид:

Порошок коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен.

высший сорт

Равномерно обжаренные

зерна коричневого цвета с

матовой или блестящей

поверхностью со светлой

бороздой посередине и

остатками оболочки кофейных зерен

первый сорт

Равномерно обжаренные

зерна коричневого цвета с

матовой или блестящей

поверхностью и остатками

оболочки кофейных зерен.

Допускается наличие

зерен темно- и светло-

коричневого цвета

Второй сорт

порошок темно-

коричневого цвета с

включением

оболочки кофейных

зерен

Вкус и аромат:

Высший сорт

Вкус приятный с

различимыми оттенками

(кисловатым, горько-

вяжущим И Др.)

Вкус приятный с различными

оттенками

(кисловатым, горько-

вяжущим и др.) и

привкусом цикория

Вкус приятный

с различными

оггекками

(кисловатым.

горько-вяжу-

щим и др.)

Аромат тонкий и ярко выраженный Не допускаются

посторонние привкус и запах

Аромат тонкий и ярко

выраженный. Не

допускаются посторонние

привкус и залах.

Аромат ярко

выраженный с запахом жареного цикория. Не допускаются

посторонние привкус

и запах

Первый сорт

Хорошо выраженный

вкус, слабо выраженный

аромат. Не допускаются

посторонние привкус и

запах.

Хорошо выраженный

вкус с привкусом

цикория, слабо выра-

женный аромат. Не

допускаются

посторон-ние привкус

и запах

Второй сорт

Вкус горьковато вяжущий, настой крепкий.

Аромат слабо выраженный. Не допускаются посторонние

привкус и запах.

Вкус горьковато-

кислый, вяжущий с

привкусом цикория.

Аромат слабо выраженный. Не допускаются посторонний

привкус и запах.

Допускается наличие ломаных зерен не более 8%.

Таблица 2

Органолептнческне показатели качества кофе натурального растворимого

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Порошкообразный

Цвет

Коричневый, разной степени интенсивности.

Вкус и аромат

Свойственные данному продукту с оттенками. Не допускаются посторонние запах.

Таблица 3

Физико-химические показатели качества кофе натурального жареного.

Наименование показателя

Нормы для кофе

в зернах и молотого

молотого с цикорием

молотого «по-турецки»

1

2

3

4

Массовая доля влаги, %, не более при выпуске с производства

4,0

4,0

4,0

к окончанию срока хранения

7,0

7,0

7,0

Массовая доля золы, °о, не более

5,0

5,5

5,0

Массовая доля золы нерастворимой в соляной кислоте, %, не более

0,2

0,3

0,2

Массовая доля экстрактивных веществ, %

20-30

30-40

20-30

Массовая доля кофеина, °'о, не более

0,7

0,6

0,7

Крупность помола Массовая доля молотого кофе, проходящего через сито из проволочной сетки тканой Nu 095, %, не менее массовая

90,0

90,0

98,5

доля металлических примесей, %, не более

0,0005

0,0005

0,0005

Посторонние примеси

не допускаются

Таблица 4

Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя

Норма

Массовая доля влаги, % не более: при выпуске с производства

4,0

с окончанием срока хранения

6,0

Массовая доля кофеина в расчете на сухую массу, %, не менее

2,3

Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее

6,0

рН (напитка), не менее

4,7

Полная растворимость, мин., не более в горячей воде (96-98°С)

0,5

в холодной воде (18-20°С)

3,0

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

0,0003

Посторонние примеси

не допускаются

Органолептические и физико-химические показатели кофе натурального нормируются:

ГОСТ 6805-97

«Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».

ГОСТ 29148-97

«Кофе натуральный растворимый. Технические условия».

Пищевая и биологическая ценность кофе

Кофе жареный натуральный относится к группе пищевкусовых товаров. Основным веществом, обусловливающим физиологические свойства кофе, является алкалоид кофеин, содержание которого колеблется от 0,7 до 1,5% в натуральном и не менее 2,8% в растворимом. В низкосортном кофе содержание кофеина больше, чем в высокосортном. Кофейный кофеин оказывает на организм человека более жесткое воздействие, чем чайный, поскольку в кофе он находится в свободном состоянии. В обжаренном кофе содержатся продукты карамелизации сахаров, которые обусловливают его темный цвет, свойственные вкус и аромат.

Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием в кофе фенольных веществ, основным компонентом которых являются хлорогеновые кислоты, содержание которых достигает 4-8%. Они придают кофе сладкокислый и терпкий вкус. В кофе содержатся и другие органические кислоты (до 30 видов). При чрезмерном употреблении эти вещества, содержащиеся в кофе, раздражают слизистую желудка и кишечника.

Из других соединений в жареном кофе содержатся белковые вещества (13-15%), жиры (4-14,4%), растворимые углеводы (до 7%), минеральные вещества (К до 1600; Са - 1 ОС-147; Р -190-250; Fe - 5,3-6,1 мг/%). Энергетическая ценность кофе - 119-223 ккал или 498-933 кДж.

Нормы безопасности кофе

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более.

Токсичные элементы:

- свинец - 1,0

- мышьяк -1,0

- кадмий - 0,05

- ртуть - 0,02

Микотоксины:

- афлатоксин pi - 0,005

Радионуклиды:

- цезий-137 - 300 Бк/кг

- стронций - 100 Бк/кг

Методы испытаний

1. Отбор проб

Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».